新宿駅東口、１５坪のファストフード店　繁盛のワケは？

人気店の味の秘密を本にまとめた副店長の迫川尚子さん（左）と、店長の井野朋也さん＝新宿区新宿３丁目の「ベルク」

　ＪＲ新宿駅東口改札のそばに、１日平均１５００人の客でにぎわう個人経営のファストフード店がある。１５坪（約５０平方メートル）と狭い店ながら、メニューは１００種類を超え、１日平均６０万円以上を売り上げる。チェーン店優位の時代、これほど支持されるのはなぜか。こだわりの味をテーマに副店長が本を書いた。

　店の名は「ビア＆カフェ　ベルク」。ＪＲ新宿駅の駅ビル「ルミネエスト」の地下１階にある。東口改札から徒歩３０秒。１９７０年代の新宿の雰囲気をどことなく漂わせ、サラリーマンや買い物客ら老若男女が顔を出す。父が始めた喫茶店を継いだ店長の井野朋也さん（４９）が、９０年にセルフサービス式で開業した。

　人気を支えるのが、巨大ターミナル駅という立地に対応した多彩なメニューと、こだわりの味だ。井野さんのパートナーであり、２０日に著書「食の職〜小さなお店ベルクの発想」を出した副店長の迫川（さこかわ）尚子さんは「味だけは絶対、譲れなかった」と話す。

　低価格を保ち、高いテナント料をまかなうには、客をいかに回転させるかがカギ。目指したのは「毎日来てもらえる味」だった。「化学調味料を使えば一時的に客が飛びつくがすぐに飽きられる」。それが化学調味料に頼らないメニューにつながった。

　「１５坪という逆境が知恵と工夫を生んだ」と言う。貯蔵スペースが小さいので、業者への食材の注文は毎日。メニューは作り置きせず、客の注文に合わせて用意する。スピード勝負の分、多い時間帯は８人のスタッフが忙しく働く。小さな店に、社員とアルバイトの総勢４０人が１日３交代制で勤務している。

　コーヒー、パン、ソーセージの「食材の３本柱」は、いずれも商店街で個人店を経営する「職人」に特注した手作り。街を歩いて交渉し、独自の調達ルートを開拓した。

　メニュー開発にも工夫を凝らす。例えば、ランチセットの「エッセンベルク」（税込み７１４円）は、パンにレバーパテ、豆のサラダ、牛肉と大麦のスープなど、３０種の食材を使う。

　いったん出し始めたメニューは客が１日１人でもいる限り残すのも特徴だ。結果、メニューは増え続け、それに合わせて客足も伸びた。

　迫川さんは著書で、こうしたメニューの開発秘話や、職人との出会い、そのインタビューなどを通じ、味へのこだわりをつづった。店長の井野さんが２年前に出し、２万部が売れた「新宿駅最後の小さなお店ベルク」の続編でもある。

　二つの本に通じるのは「個人経営の店の生き残りがむずかしい時代だからこそ、個人経営の店の良さを知ってほしい」という思いだ。

　ベルク自身、３年前にファッションビル化を進める駅ビル側から退店を求められた。迫川さんらは続けるか悩んだが、客の声に勇気づけられた。インターネット上に応援ブログができ、存続を求める署名がこれまでに１万５千人分近くも集まった。「個人店それぞれに悩みがあるはず。それを乗り越え、信じた道を進んでほしい」と迫川さん。

　「食の職」はブルース・インターアクションズ（港区）から出版。２７２ページ。１６８０円（税込み）。（武井宏之）